[taronews-styles style=”headings-myth” text=”謠言”]

吃隔夜菜會致癌？

網傳：「非得吃隔夜菜，最好避開菜葉類，才能降低致癌物質的產生！若吃隔夜菜，會讓含有硝酸鹽的蔬菜，經長時間置放與再加熱的過程中，分解出亞硝酸鹽，為胃腸癌的危險因子。……」

[taronews-styles style=”headings-buster” text=”正解”]

蔬菜 台北榮總臨床毒物與職業醫學科主任楊振昌指出，不論是隔夜菜或反覆加熱蔬菜，會產生致癌物的機率均非常低，可能出現的問題就是營養流失，因此民眾不要輕易相信謠言。

網路傳言主要致癌的原因來自於「亞硝酸鹽」。由於蔬菜在栽種過程中，會使用肥料的關係，使得硝酸鹽在土壤中的含量增加，連帶收成蔬菜所含硝酸鹽的量也跟著上升，一旦保存不當，遭受微生物污染，不論煮熟與否，就可能產生亞硝酸鹽，萬一把含有亞硝酸鹽的食物與海產等含有胺的食物一起吃，恐形成「亞硝胺」，將有導致腸胃道癌症的風險。但基本上，蔬菜即使會因未妥善貯藏滋生細菌而產生亞硝酸鹽，但機率微乎其微，且若要食用隔夜菜前，民眾通常會加熱再吃，高溫也就有殺菌作用，因此不必過於擔心。

反觀一些加工類的肉品或者是加工類的紅肉，若是反覆加熱，才會讓這些亞硝酸鹽的濃度一直提高，或者增加它的存在，這些才是會增加致癌的風險。

補充：

亞硝酸鹽與硝酸鹽

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自由時報

蘋果日報