《想想論壇》德仁日皇即位大典：國宴「饗宴之儀」體現日本食文化

本文作者為陳怡秀，由想想論壇授權轉載。

日本於 2019 年 10 月 22 日舉行德仁日皇的正式即位典禮「即位禮正殿之儀」，這項儀式也是向日本國內外宣告新天皇的即位。原本計畫的遊行活動，雖因哈吉貝颱風災情延至 11 月 10 日舉行，不過皇室與海外貴賓交流的活動仍照原定計畫進行，包括 10 月 22 日晚間舉行的國宴「饗宴之儀」，端出的菜色既得展現日本食文化，也考驗了大廚們如何在各國嘉賓們不同的飲食習慣之間，取得美味的平衡。

饗宴之儀於皇居中的豐明殿舉行，由東京品川區的高輪格蘭王子飯店來掌廚，並以「和食」為菜色主軸，除了針對較習慣肉食的歐美貴賓調整食材，信奉伊斯蘭教或素食主義者的貴賓則另外調整了素食用菜單，共計 4 天、4 次的祝賀餐會，需準備 2,600 份的設計。

和食料理的學問很多，從各式各樣大大小小的杯盤器皿，到出菜的前後順序、用餐禮節的都有很多值得探討與注意的地方，可說是相當能展現出日本人細緻、講究的性格。過去因為受到宗教影響，日本料理不用肉類，而是以魚類海鮮、蔬菜為主，減少調味手續，讓品嚐者享用到食材原味為基本準則，食材選用上也講究季節性、擺盤與呈現方式，

讓「吃飯」這件事，成為外國人體驗日式文化的最佳機會。

以「會席料理」（宴會上的料理形式）來說，大致會包含開胃菜的「前菜」、涼拌類的「酢物」、燒烤類的「焼き物」、水煮類的「温物」（有時又會稱為「蒸し物」、「煮物」）、油炸類的「揚げ物」、湯品類的「吸物」、生魚片的「刺身」、漬物醃菜類的「香物」、水果類的「果物」與甜點類的「菓子」等料理種類。

對於台灣人來說，「焼き物」與「揚げ物」，應該算作主食類，菜也一定得配飯吃，否則就會覺得少了些什麼。不過，在會席料理中，直接從主食開始吃是不符合禮節的，品嚐順序得先從前菜開始，白飯則到後半段才會上桌，吃碗裝類的料理時一定要拿起碗，含有骨頭、需要去皮的食物殘渣，也必須要集中擺到器皿的邊邊，碗盤器皿盡量保留一開始料理上桌時的擺放方式，品嚐順序基本是從左到右。

準則禮節很多，但每個步驟都是料理人們仔細思考評估後的結果，放下嫌麻煩的心情，也許就能扎實體驗到更多日本食文化的精髓呢。

接著回到「饗宴之儀」，看看貴賓們的國宴吃什麼吧！這次國宴的前菜包括烤春子鯛、蝦鐵扇、鹽蒸鮑魚、百合根、鴨錦燒、黃柚子斧、篠鮟肝、栗子與小黃瓜；涼拌類的酢物為煙燻鮪魚、帆立貝、扁口魚、西太公魚的酢漬；燒烤物則有牛肉蘆筍捲、烤花椰菜、椎茸、小洋蔥、小番茄；溫物則有茶碗蒸、魚翅、舞菇與山芹；炸物有螃蟹、鱚鱼、幼雞三種食材組成的三色炸物、紅葉麩、茨菰、銀杏和松葉蕎麥；飯類則是由散鯛魚肉、竹筍、香菇、乾瓢、錦糸蛋、紅生姜等一塊兒烹煮的綜合炊飯。其他還有加入了伊勢龍蝦、松茸、法國菠菜的湯品與水果、點心。

仔細審視一下菜單，前菜裡的春子鯛是本鯛的幼魚，於初春時盛產，魚肉呈現櫻花粉色，不僅看起來漂亮，也因為「鯛」的日文「たい」與可喜、可賀的「めでたい」發音相同，被視為是吉祥的食材；黃柚子釜則是將黃柚子的果肉掏空，以皮當作容器裝盛料理的用法；篠鮟肝則是鮟鱇魚肝，在日式料理中相較於法國料理中的鴨肝地位，口感相似價格也一樣高貴；牛肉蘆筍捲放在和食料理中算是少見，應是針對外國賓客所做的調整；炊飯採用的食材如散鯛魚肉、乾瓢、紅生姜也體現和式又傳統的風味；伊勢龍蝦與松茸的高級組合，更是最豪華的湯品了。

從文化意涵、擺盤設計到食材的珍貴程度，菜色之間便可見一斑了。

事實上，相較於平成時代的儀式，這次的即位儀式力求精簡節約，1990 年時的饗宴之儀在 4 天內舉辦了 7 次，共有 2,900 人出席。這次則是 4 天內舉辦 4 次，招待 2,600 名嘉賓要員，除了 22 日晚間之外，還包括 10 月 25 日將聚集首相安倍晉三夫婦、國會議員與海外日人的祝賀宴會，還有 10 月 29 日與 31 日邀請各界代表來參加的「立食」（未設定特定座位、可自由走動的宴會形式）。雖然無緣品嚐到料理有多美味，但光看菜單，還是忍不住讓人想像這些精緻設計與內涵的文化巧思了。