網路上流傳台灣縣市迷因，提起台中人的早餐，通常是炒麵配豬血湯，並且不忘在炒麵上頭淋滿一團紅雲般的東泉辣椒醬。且不論豬血湯，外地人首次聽聞不免驚疑：「一大早就吃炒麵？」
其實此炒麵非彼炒麵。所謂台中風格早餐式炒麵，並不是真正的「炒麵」。街頭攤販餐廳的炒麵，通常是鐵鍋熱油爆香豬肉青菜，下高湯、醬料，最後一團油麵入鍋拌炒而成，吃來滿嘴的濃味鹹香。然而台中炒麵真名是「搦仔麵」（la̍k-á-mī，「搦」意指用手抓取、揉捏、掌握之勢），油麵水煮或蒸煮後置放於蒸籠保溫，吃客注文後店家斟酌份量「搦」麵入碗盤，配料清燙的豆芽菜或早已拌入麵條，或此時才「搦」進一撮，澆淋肉臊湯汁即上桌，口味相對清淡，熱量也遠低炒鍋派別的炒麵。
搦仔麵之搦字生僻，因著發音相近大多寫為「拉仔麵」。華語之「拉」與台灣話之「搦」字義並不相同，卻都有以手取麵的意象，至此勉強仍與這款麵產生連結。然而拉仔麵的字眼也逐漸罕見，終致台中人習稱其為「炒麵」，儘管它原本並不經過直火與鐵鍋之「炒」的烹調手法。
不明所以的外地人，為了區別兩種炒麵，搦仔麵／拉仔麵就稱呼為「台中炒麵」。
我自幼吃台中炒麵，三十歲前沒想過為什麼台中的炒麵跟「炒」這個字八竿子打不著關係。首次看見「拉仔麵」之名，是在中華路夜市一條小巷裡，那時我渾然未覺拉仔麵其實就是台中炒麵。
那片小店是白天擺攤的「趙家三代拉仔麵」，開業時間僅清晨到正午，我幾次拾小路散步時經過店鋪，從未看見開張，起先只是心裡懷疑：「拉仔麵是拉麵嗎？」外觀徹底一台傳統白鐵老攤車，怎麼可能賣日本拉麵？細看了菜單招牌上寫著乾麵、貢丸湯、豬血湯……十數樣湯和小菜羅列，肯定賣的就是台中炒麵。但我當下並不追究，直到移居北部，舉目大小店鋪林立的北部，等閒覓不著我自幼所吃的那種「炒麵」，這才興起踏查的念頭。
趙家三代拉仔麵作為我的啟蒙，本想以他家寫這篇文章，但趙家營業時間日減，從週休二日到週休五日，google 地圖上有吃客評論說趙家已經停業。開張狀況難以掌握，只好換一間。若換一間，直覺該是位在一中街的二十年老攤「小蜜蜂炒麵」，我自一九九九年吃起，當年小份 20 元，二十年後小份 25 元，彷彿時空靜止在那個小小的巷口，於我充滿青春情懷。
始終只售外帶的小蜜蜂炒麵，按著份量使用不同尺寸的便當紙盒，點餐後率先挾入滿堆成山的油麵，再挾入水煮豆芽菜，緊接著從巨大無比的滷鍋裡勺出肉臊湯汁淋透麵體，直到肉臊鋪平麵體上方，若加點滷蛋貢丸油豆腐，也在此時從滷鍋裡撈出置放——這個時候，紙盒看起來已很難蓋上，但老闆會豪氣一壓，並在此時將多餘的肉臊湯汁從紙盒縫隙瀝回鍋裡——但別忘記提醒老闆加辣！重新開蓋，老闆會將東泉辣椒醬加到你滿意為止。一中街周邊無數學校與補習班，小蜜蜂二十年來都是飢腸轆轆的孩子們一頓飽餐的街頭點心。
可是，小蜜蜂自家招牌打著「炒麵」而非「拉仔麵」，為著主題相符只得再換一間。舉目老台中市區，誰家的拉仔麵名聞遐邇？
那自當是鄰近第五市場的松哥拉仔麵。
與趙家三代拉仔麵不遑多讓，松哥拉仔麵同樣是五十年歷史傳承三代的老店。趙家是路邊的白鐵攤車，松哥兩間打通的一片店鋪，店內支著幾張桌子足供十幾個吃客併桌，而門口同樣是白鐵攤車壓陣，攤車前方兩張桌子並列，提供三五吃客落座，也還是街頭模樣。店鋪正門上方懸一方白底大招牌，最左邊深紅字的字體寫著「松哥」，往右起即羅列菜譜，第一項就是拉仔麵，吃客從而習稱「松哥拉仔麵」，否則緊接在拉仔麵之後的，正是另一項主力商品「爌肉飯」。
白鐵攤車上的滷鍋、湯鍋大大小小有六七口鍋子，備著粉腸、大腸頭、骨仔肉一類的豬雜湯料。拉仔麵店家一般將油麵放在蒸鍋保溫，松哥則是離火的一大口白鐵鍋（有時是不鏽鋼盆）覆著布，清燙的韭菜與豆芽菜放涼了隨時綴上，一碗麵的熱度全來自澆淋其上而後瀝去的滷汁。松哥處理拉仔麵有一套自家方法，麵條未經久蒸，也仍然採用加鹼的正統油麵，吃來保有硬度而不失軟爛。
唯獨松哥一口大麵盆裡的麵條偶爾黃紅交錯，彷彿先拌過東泉辣椒醬的模樣，莫非是貼心熱愛調味的吃客？
我沒能理解多此一舉的意義，尤其松哥的桌面調味料齊備，多罐東泉辣椒醬、廖記五香醋林立桌面，另有新鮮蒜泥與自製辣椒，陣容已經相當堅強。
松哥我去並不多次，反而他家對面的「楊清華潤餅」十年來多次造訪。每去松哥，我點一碗拉仔麵配一碗湯，比如豬血湯、丸仔湯，再切一盤粉腸或者骨仔肉。拉仔麵澆兩勺蒜泥與一團辣椒醬，稍稍拌勻以筷子捲進嘴裡，連同韭菜豆芽放任臼齒大咬；粉腸、骨仔肉更添嚼勁的層次分明；松哥以鹹菜入高湯，鹹菜反倒熟爛而失去咬口，吃客欣賞與否就見仁見智，我則是偏愛的，畢竟要是想吃湯料裡有脆口的酸菜，還有原子街「李海魯肉飯」就在車程不遠的中央市場，松哥的鹹菜軟一些於我無妨。
網路海巡尋常吃客對松哥的評價，嫌棄松哥的鹹菜太軟者有之，嫌棄松哥的拉仔麵太硬者亦有之。鹹菜軟硬是品味問題，拉仔麵軟硬卻是非戰之罪。
拉仔麵不是「炒麵」，黃麵也不等於「油麵」。早年拉仔麵以油麵製成，加鹼而色黃，也因鹼而產生彈牙口感。油麵是熟麵，製麵廠機器切條煮熟後拌油，故稱油麵。「黃麵」是以顏色對比陽春麵「白麵」的相對用語，後來通常以食用色素染黃而不加鹼，「黃麵」便不一定都有咬口了。可能鹼味為部分人所不喜，黃麵取代油麵而大行其道，於是許多「台中炒麵」所用多為黃麵，日久竟然反客為主。
但反客為主的何止麵體，「拉仔麵」轉化為「台中炒麵」的過程裡，也逐漸增加了「炒」的元素。尤其以早餐連鎖店形式向外傳播之際，通常以熟的油麵上鐵板，連同葉菜、豆芽菜加肉臊醬汁或黑胡椒醬汁炒熱，成為了鐵鍋炒麵與台中炒麵的折衷體。
一位朋友某日向我抱怨，某店台中炒麵偷工減料，根本不炒。我大驚失色，須知吾友乃台中地方文史工作者！我喟嘆想必是朋友年紀太輕，與時代一同徹底忘卻了台中炒麵的真身乃「搦仔麵」。
我心生感嘆，實際卻也沒有很早就認識「搦仔麵」。
畢竟別說「搦仔麵」是見所未見的招牌字樣，台中能上招牌的「拉仔麵」已經極少。回頭爬梳，才知「台中炒麵」也非台中原創，而是台中作為中部最大都市磁吸效應所帶來的飲食文化，經過台中街頭幾番改良定調而成。源頭應在彰化、員林的傳統市街，迄今彰化、員林皆保留許多打著「拉仔麵」招牌的老店。
至今未曾看過松哥拉仔麵的深度採訪報導，但可留意松哥的主打兩項商品乃拉仔麵、爌肉飯——爌肉飯台灣話正字為「炕肉飯」，這道街頭點心因地緣關係南北所用稱呼都在台中街頭可見，爌肉飯、控肉飯、滷肉飯、魯肉飯同時並存，但是使用爌肉飯、控肉飯稱呼的老店大幅集中於彰化——就辭彙論，明顯帶有彰化北遷台中的痕跡。松哥迄今已經交棒到第三代，第三代肯定台中土生土長，即使媒體採訪，恐怕也難論及自家的彰化色彩。但毫無疑問的是，時至今日的松哥，仍為台中保留著「拉仔麵」的一線血脈。
歷史有味，飲食難忘。寫這篇書稿的此刻，台灣的全國疫情第三級警戒發布已逾二十天。身在新北我隔空遙想松哥，不免有點咬牙切齒。下一趟回去，勢必拉仔麵搭配綜合湯，豬雜一類小腸生腸粉腸大腸頭，看我還不一併切齊了來吃！
[taronews-styles book_title=”開動了！老台中：歷史小說家的街頭飲食踏查” book_author=”楊双子 繪者： 林凡瑜（Fanyu）” book_translator=”” book_publisher=”玉山社” book_publish_date=”2021/12/07″ book_cover=”https://cdn.taronews.tw/files/2021/12/《開動了！老台中》書腰版-立體書封.jpg” book_link=”https://www.books.com.tw/exep/assp.php/taronews/products/0010910028?utm_source=taronews&utm_medium=ap-books&utm_content=recommend&utm_campaign=ap-202112″ book_link_text=”博客來購書” ext_link_1=”https://www.taaze.tw/apredir.html?155785702/https://www.taaze.tw/products/11100971145.html?” ext_link_text_1=”讀冊生活購書” ext_link_2=”” ext_link_text_2=”” ext_link_3=”” ext_link_text_3=”” style=”book”][/taronews-styles]
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