《呂秋遠專欄》新手麵包師的體悟

繼墨西哥奶酥以後，這兩天，想要嘗試其他種類的台式麵包，根據小時候麵包車的回憶，當然是菠蘿奶酥與蔥花小圓麵包，於是開始了新的實驗。做完以後，因為還是新手，仍然有新的感想：

1. 所有我們看到的成品，都不是理所當然的。
   例如菠蘿麵包上面的那層皮，就要另外做，而且還要小心的壓模，手工的東西，就是這麼麻煩。
2. 人的內涵要能呈現不同的層次，要經過一些醞釀才會出現。
   例如菠蘿麵包裡面的麵包體，加了冷藏中種，必須放在冰箱裡 12 個小時，才跟新的麵糰再混合一次，呈現出不同的口感。

3. 當我們期待某些成果出現，都要預留一些空間，才不會膨脹以後，不如預期。

   例如我們以為已經發酵完畢，但是忽略了在烘焙麵包的過程中，其實還是會有麵包太過擁擠的情況出現，做出來就不會太好。

4. 有些時候，加料不會讓本體更好。你以為是錦上添花，但恰恰確是畫蛇添足。
   例如菠蘿麵包本體就很好吃了，放進奶酥，可能只會讓麵包更甜而已，但是反而不能吃到麵包皮與本體的原味。
5. 想做的事，要趕快去做，不要擔心失敗。
   在這星期內，我就解鎖了墨西哥、菠蘿、蔥花麵包，這三種對於師傅來說，應該是輕而易舉的小事，但是對我來說，是一種很令人滿足的大事。
6. 不要完全相信書裡、報紙裡，網路媒體裡，給你的訊息，只有實地走過一遍，才會知道裡面的資訊，錯的有多離譜。
   例如蔥花麵包，網路食譜裡的內容，根本做不出來它所說的樣子，倒不一定是食譜的錯，而是不同的溫度、時間、烤箱，原本就會出現不同的結果，要自己嘗試才會知道。
7. 有些事，靠的是天份，但是沒有天份，你又很喜歡，也沒關係。你就付出百分之一千的用心與努力，上天會看到的。
   蔥花，沒有想像中的難切；但是我就是切不出來很漂亮的樣子，這就是沒有天份的結果！
8. 想像是美好的，所以永遠要預留失敗的空間與可能。
   麵包店裡看到的蔥花麵包，都這麼的漂亮，但是自己做出來的結果，雖然不至於到慘不忍睹，但也是零零落落。還好，雖不好看，但還能吃。
9. 經濟學裡的「比較優勢」原則是真正存在的。我做了這些麵包，要花上麵包師傅三倍以上的時間，但是麵包師傅也要花三倍以上的時間寫訴狀。所以，我寫訴狀、他做麵包，然後我們交換，這世界就會棒棒了。
10. 不要瞧不起任何工作，包括買材料、洗盤子、清理善後。畢竟不是每個人，都可以像極道主夫一樣，拿刀與拿鍋鏟，都一樣順手。

這些，給我已經過世的哥哥，這是他最喜歡的麵包。謝謝他曾經在我 12 歲那年，在巷口的麵包車，買了好吃的菠蘿奶酥，還有蔥花麵包，在我被爸爸罵的時候，把麵包分給一把鼻涕、一把眼淚的我。

原文出自呂秋遠臉書，芋傳媒經授權轉載。